糖首先考虑用哪种凝胶剂才使到产品具有透明或半透明、有弹性、韧性、有一定咀嚼性，风味甜酸的产品？目前经改进多用复合凝胶剂比如琼脂与卡拉胶，卡拉胶和明胶，琼脂和明胶等凝胶剂的组合，能达到软糖食品的要求，其中琼脂用量一般是2%，卡拉胶用量1～2%，明胶用量5～10%。在使用之前，要用水浸泡成为均匀的胶体溶液才能与其他原料混合使用。
制软糖所用的糖主要有两种，一是蔗糖，二是淀粉糖浆或是葡萄糖浆，这种糖浆的作用是使软糖成型之后不出现返砂现象，叫抗结晶糖浆，它的用量占总投料量30%左右。下面是加工芒果软糖投料次序：
先用水处理待用的明胶、琼脂等凝胶体；
加入到凝胶体中的白糖用量占总原料量50%左右；
再加入淀粉糖浆或葡萄糖浆；
加入芒果浆，用量15%左右，搅拌均匀；
最后加入占投料总量0.3%的食用柠檬酸和0.05%防腐剂山梨酸钾，充分混合，并加热煮沸浓缩成固形物达70%；
把上述浓浆倒入浅盘内，冷却成型；
人工或机械切粒，一般切成2.5厘米长，1厘米宽的长形粒状体；用米纸包装；
干燥：在45～50℃下烘30小时；
包装：可用玻璃纸单粒包装或枕式单粒包装。
成品含水量18～20%，具芒果芳香和色泽。
