近日，中国农科院文星等专家研究出一种利用光学快速、准确、无损、便捷检测猪肉新鲜度的方法，为广大消费者食品安全提供了保障，具有很高的实用价值。
该成果的详细报告刊登于《农业工程学报》2010年第9期，题为《基于稳态空间分辨光谱的猪肉新鲜度检测方法》。
新鲜度是肉品质量最重要的指标之一。变质腐败的肉品其营养价值、适口性发生了改变，甚至会产生有毒物质，对食用者造成危害。生肉品质中的新鲜度可以由理化指标、感官指标和微生物指标来评价。国家标准以检测挥发性盐基氮（TVB-N）作为反映新鲜程度的一个重要指标，TVB-N是一种由于外源侵染的微生物生长繁殖，引起肉品中蛋白质的水解，游离出的一定量的盐基氮类物质，如伯胺、仲胺、叔胺等物质，包括尸胺（戊二胺）、腐胺（丁二胺）、酪胺、精胺、氨等一系列混合成分。
肉的主要成分是蛋白质（包括肌原纤维蛋白、肌浆蛋白）、水分、脂类、少量浸出物（含氮与不含氮的物质）、微量的维生素等。在肉品新鲜度变化的过程中，由于肉品各主要成分的含量及肉品结构的变化使得其吸收系数和散射系数都会发生相应的变化，通过测定二者的变化或者直接表示两者变化的参数情况就可以反映出肉品品质的变化情况。
研究人员采用稳态空间分辨光谱技术由多通道短波近红外光谱仪器组成检测系统以获得光学参数，从而得到研究光学无损检测猪肉新鲜度更有效方法。利用这种方法可以测得具有一定检测深度的肉品品质信息，研究者利用测试装置（原理样机）对肉品进行了光学参数的测量，并通过大量的实验证明，在肉类的腐败过程中会产生挥发性盐基氮（TVB-N，主要是混胺物质），且肉品结构显著改变，在短波近红外范围内可以建立近红外光谱与TVB-N的相关关系，从而达到评价肉类新鲜度的目的。据悉，该项目作为国家“863计划”之一，目前已经申请了国家发明专利，并计划于两年之内推广应用。
